首页 欧洲联赛正文

刻舟求剑,咱们吃过的那些脂肪,辛普森一家

#健康过大年# #吃在四海八方#

脂质的来历

人体摄入的食物中多多少少含有脂质(lipid),不管是来自动物的脂肪仍是来自植物的植物油(plant oil、vegetable 陈抟老祖的睡功图解oil、seed oil)。我们每日煮饭、做菜、做点心都要用到各种食用油(edible oil)及其制品,加工食物中也含有各式各样的油脂。脂肪仍是工业质料,用来出产番笕、润滑油、油漆等。常温情况下出现固态或许来自动物的脂质我们一般称为脂肪(fat),比方猪的皮下脂肪(肥肉)很厚,皮下脂肪薄的叫瘦肉型猪,来自植物或许出现液态的脂肪称为油(oil),但脂肪和油两词意义没有严厉边界。

脂肪首要由两类分子构成,即甘油(glycerol)和脂肪酸(fatty acid),见下图。

甘油酯

吃的脂肪哪里去了?

我们吃进去的脂肪在小肠内,通过胆汁中的胆汁酸乳化,构成能够消化的小颗粒。胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯(triglyceride)水解成更小的分子,如游离脂肪酸、甘油单脂和甘油等。水解后的小分子,如甘油守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家、短链和中链脂肪酸能够被小肠吸收,经门静脉直接进入血液,甘油单脂和长链脂肪酸在小肠细胞中从头组成甘油三酯,并和磷脂、胆固醇和载脂蛋白一同构成乳糜微粒(chylomicron),经淋巴体系进入血液循环。

脂肪的首要成分

❀✿脂肪是甘油和脂肪酸构成的甘油酯。其间脂肪酸包含两大类,即饱满脂肪酸(saturated fatty acid)和不饱满脂肪酸(unsaturated fatty acid)。不同脂肪含有不同份额的饱满脂肪和不饱满脂肪(酸)。脂肪首要成分是脂肪酸,有时脂肪(fat)与脂肪酸(fatty acid)两个姓名通用。动物脂肪多为饱满脂肪,往往以甘油三酯方式存在,植物中多为不饱满脂肪。

❀✿膳食脂肪供应机体能量,和帮忙脂溶性维生素A、D、E和K的吸收。膳食脂肪也是两种有必要脂肪酸(essential fatty acid)的首要来历,包含亚油酸(linoleic acid)和-亚麻酸(-linolenic acid)。所守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家有膳食脂肪都是由多不饱满脂肪酸、单不饱满脂肪酸和饱满脂肪酸构成,仅仅不同脂肪所含份额不同(见下表)。例如黄油成分首要为饱满脂肪酸,但也含少量不饱满脂肪;植物油首要为不饱满脂肪酸,但也含少量饱满脂肪。

膳食脂肪

脂肪酸的结构

脂肪酸是一端含有一个羧基,另一端为甲基,长的脂肪族碳氢链(见下图)。脂肪酸可氧化分解为二氧化碳(CO2)和水(H2O),发作许多能量,因而脂肪酸是机体首要能量来历之一。脂肪酸由碳、氢、氧三种元素组成,是中性脂肪、磷脂和糖脂的首要成分。依据碳氢链长度能够将脂肪酸分为长链、中链和短链脂肪酸,食物中多为长链脂肪酸,其碳链上碳原子数大于12个。

脂肪酸

❃❃依据碳原子之间是否存在双键,脂肪酸分为两大类,饱满脂肪酸一切碳原子被氢原子占据,不存在碳-碳之间的双键;存在双键的为不饱满脂肪酸。依据双键的数量,存在一个碳-碳双键为单不饱满脂肪酸(Monounsatu麦宏愿rated fatty acid,MUFA),存在两个或多个双键的为多不饱满脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)

❃❃不饱满脂肪酸依照碳-碳双键氢原子空间摆放和碳链的形状分为顺式(cis)脂肪酸和反式(trans)脂肪酸。顺式脂肪酸氢原子坐落双键的同一侧,碳链呈曲折结构,反式脂肪酸两个氢原子坐落双键的相反两边,碳链呈规整的直形摆放。

脂肪酸的类型

❃❃脂肪酸链分为开端的羧基端(-COOH)和尾部的甲基(-CH3)端(图2、3),依照希腊字母,头端碳原子称为,尾端碳原子称为。从甲基端(尾部)第一个碳原子(碳)开端计数,依据第一个双键碳原子的序号,将脂肪酸分为-3、6、7、9脂肪酸,其间−3、−6脂肪酸为多不饱满脂肪酸,−7、−9脂肪酸为单不饱满脂肪酸。


脂肪酸位点,图示为-3脂肪酸

不饱满脂肪酸

☀不饱满脂肪酸是没有被彻底氢化(hydrogenation),至少存在一个碳-碳双联的脂肪酸链。不饱满脂肪酸在环境中不太安稳,简单诸天雄主被氧化和发作酸败(rancidity),比较饱满脂肪,其供应的能量更少。

☀多不饱满脂肪酸至少存在两个双键,首要来历于向日葵守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家、玉米、黄豆和棉籽油,胡桃,松子,芝麻、向日葵、南瓜和亚麻种子傍边。动物脂肪含叶落知秋猜属相少量多不饱满脂肪酸。海鲜如三文鱼、鳟鱼、鲱鱼、金枪鱼和鲭鱼,亚麻籽和胡桃中含一种特别的多不饱满脂肪酸,便是-3 (n-3) 脂肪酸。

☀−3或许n−3脂肪酸是多不饱满脂肪酸,与人生理功能有关的有三种类型。-亚油酸 (ALA)存在于植物油中,包含胡桃、可食用的种口j子、鼠尾草种子油、海藻油、亚麻籽油、美藤果油、蓝蓟油和麻油;二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)一般来自鱼油,包含鱼类、鱼油、喂养EPA和DHA的鸡、鱿鱼油、磷虾油。海藻和浮游植物也是n−3脂肪酸的首要来历。−3脂肪酸参加体内代谢,哺乳动物不能组成−3脂肪酸。弥补−3脂肪酸在削减心脑血管疾病和恶性肿瘤危险方面的依据还不行充沛。

☀−6或许n−6脂肪酸也是多不饱满脂肪酸,含有18个碳原子和两个顺式双键守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家,亚油酸(LA)是一种n-6脂肪酸,归于有必要脂肪酸,人体不能组成。首要来历是坚果和液体植物油,包含大豆油、玉米油和红花油。

☀−6脂肪酸或许导致炎症,−3脂肪酸具有抗炎作用,两者份额很重要,最好能小于4:1)。

多不饱满脂肪酸

▷▷单不饱满脂肪酸首要来自橄榄、油菜、花生、向日葵和红花的油,牛油果,花生酱和大都坚果中。动物脂肪如鸡、猪肉、牛肉和野味中也含有单不饱满脂肪酸。

饱满脂肪酸

☀饱满脂肪酸是彻底被氢化(一切碳原子被氢离子饱满占据),不存在双键的脂肪酸链。饱满脂肪酸愈加安稳,不简单被氧化或许发作酸败,能供应更多的能量。

☀饱满脂肪含量较高的动物产品包含奶油、奶酪、黄油、其他全乳制品,肥肉中除饱满脂肪,还含有膳食胆固醇。一些植物或许蔬菜产品也含较多的饱满脂肪,例如椰子油、棕榈油,我们吃的方便面运用的便是棕榈油。饱满脂肪具有热量高、熔点高、易保存、安稳和不简单氧化酸败的特色。许多熟食或许加工食物含较高的饱满脂肪,如比萨饼、乳类甜食和腊肠等。


☀饱满脂肪除热量较高以外,还含有较缓不济急楼雨晴多的胆固醇,世界卫生组织主张削减食物中饱满脂肪的份额,关于下降肥壮和心脑血管疾病有利。

反式脂肪酸

☀反式脂肪酸(反式脂肪)结构上不同于天然的植物油中的不饱满脂肪酸。首要存在于部分守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家氢化的植物油和含有这些油脂的食物,以及反刍动物(ruminant)脂肪。

☀反式脂肪少量存在于自然界,首要来自反刍动物(家牛、羊)的肉及其奶制盛夏的果实日文版品,一般无害,天然黄油傍边含3%的反式脂肪。在食物加工进程中,液状植物油在氢化变成固态饱满脂肪进程中,嗟叹叫床部分顺式双键转变为反式构型,发作反式脂肪,以取得愈加适宜熔点和口感。反式脂肪存在于一些植物黄油、起酥油、快餐食物(零食)、冷冻披萨、有包装的烤制食物、油炸快餐和咖啡伴侣(植物末、奶精)中。

油炸食物

☀尽管反式脂肪能够食用,但研讨显现反式脂肪升高谭茜小三血清低密度脂蛋白,下降高密度脂蛋白,升高甘油三酯水平,并且促进全身炎症反响。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,患心脑血管疾病的危险就会增加25%。

☀大部分国家约束食物中反式脂肪的含量,乃至规则零含量。假如确因加工、储存永久精魄、口感和质感的需求,能够用饱满脂肪如猪油、棕榈油,彻底氢化脂肪或许酯交换脂肪代替。氢化脂肪不是反式脂肪的代名词,彻底氢化脂肪是饱满脂肪,反式脂肪是不全氢化脂肪的产品。

☀异油酸(Vaccenic acid)是一种存在于牛肉和奶乳制品中的天然−7反式脂肪酸,不同于植物起酥油、猪油和大豆油混合物中的反式脂肪酸,能够下下降密度脂蛋白和甘油三酯,huyayiqik削减动脉粥样硬化性心血管疾病发病率。

☀从顺式脂肪酸到反式脂肪酸,从不饱满脂肪酸到饱满脂肪酸,其熔点变高。在室温条件下,不饱满脂肪往往呈液体,饱满脂肪往往出现固体形状。反式脂肪一般呈固态,也能够随温度升高呈液态。

附件

✔酯交换脂肪

酯交换脂肪(Interesterified fat)是将脂肪酸从一个甘油三酯分子移到另一个分子的油脂,首要意图是进步脂肪熔点,推迟酸败进程,让油脂更适合油炸和制造甘旨的植物黄油,并且饱满脂肪含量较低。

✔黄油(butter)

黄油是含有80%乳脂(butterfat或许milkfat)的奶制品,依环境温度不同,能够呈固态,温度升高时呈液态。一般被用作一般面包和吐司的涂布(抹在上面),作为蔬菜的调味料,和用于烹饪,如烘焙、酱汁制造和油煎。黄油含乳脂、奶蛋白和水,有些另加调味料(flavorings),如大蒜黄油。黄油大都来自奶牛,也能够从其他哺乳动物,如绵羊、山羊、牦牛。黄油有时也会增加少量盐、调味料和防腐剂(preservatives),见图6。天然奶油(cream)与黄油的首要区别是乳脂含量较低,制造工艺也有不同,性状和用处不同。印度和西藏的酥油与黄油成分相似,首要成分也是乳脂。

黄油

✔人造黄油(margari高叉比基尼ne)

作为仿黄油涂布(spread),人造黄油(margarine)被用于调味、烘焙和烹饪。最早于1869年在法国由Hippolyte Mge-Mouris创制,是应成矫拿破仑III世要求,从牛鹿关同寝油中制造的黄油代替物,以满意戎行和基层阶层运用。人造黄油质料和工艺不断改进和立异,有你的城市下雨也美丽现代人造黄油首要从精粹的植物油和水制造,也或许含奶。

人造黄油

人造黄油

同天然黄油相同,人造黄油由油包水乳剂构成,其间小的水滴均匀分布在蔡炳丁新浪博客安稳晶体形的油相傍边。许多国家明文规则,脂肪含量至少8口述我0%才干界定为人造黄油,这与天然黄油的份额要求是相同的。人造黄油被广泛用于糕点、守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家甜甜圈和曲奇傍边,我们吃的生日蛋糕大部分都是要加人造黄油的哦。

Take home message

①脂肪是甘油和脂肪酸分子构成的甘油酯

②一切脂肪都含有饱满脂肪酸、多不饱满脂肪酸和单不饱满脂肪酸,仅仅比肉肉的文例不同

③脂肪供应人体热量,帮忙脂溶性维生素吸收

④少量来自大自然的反式脂肪守株待兔,我们吃过的那些脂肪,辛普森一家是无害的

⑤人工反式脂肪是不饱满脂肪部分氢化得到的产品,对人体有害,应该少用或许不必

⑥饱满脂肪含较高热量和胆固醇,适量就好

⑦不饱满脂肪含人体需求的有必要脂肪酸,额定弥补多不饱满脂肪酸是否获益尚不彻底清楚,至少应该无害

⑧应该约束总的热量,削减饱满脂肪,适夏侯央量吸取不饱满脂肪,不必反式脂肪

⑨多挑选天然质料,少食用加工食物或许保质期长的食物

版权声明

本文仅代表作者观点,不代表本站立场。
本文系作者授权发表,未经许可,不得转载。